酸辣粉的制作方法其实非常简单,只要你想学,站在小店里看厨师操作几遍就能学会。但是要想学到它的调味技术,可就没有那么容易了。

酸辣粉的调味料种类较多,酱油、醋、榨菜末、油辣椒、香葱花、自磨花椒面、鸡粉、红油、姜蒜水、骨头汤……备齐这些原料并不难,难的是选择哪种酱油和醋,如何加工油辣椒、红油等。在我看来,制作酸辣粉最关键的还是要掌握好红油、酱油、油辣椒三种“灵魂”调料的制作方法,别看它们用量都不多,但要做出好的风味,它们至关重要。

所以下文中,先给大家分享一下酸辣粉的制作方法,再给大家详细介绍一下三种“灵魂”调料的加工流程。

传统手工酸辣粉

步骤1 泡粉。自制手工红薯粉用清水提前浸泡一夜。

步骤2 烫粉。取泡好的的红薯粉150克放入沸水中(可以放入普通的骨头汤中),中火烫至红薯粉漂在水面上,捞入容器内(会带有一些汤汁)。

步骤3 调味。取自制酱油35克,保宁醋30克,榨菜末、油辣椒各5克,香葱花、自磨花椒面各2克,鸡粉3克,红油40克,姜蒜水15克放入碗内,加入热的骨头汤100克,再浇在红薯粉上,撒入香菜末、酥花生碎或酥黄豆(花生和黄豆用粗盐炒熟)各1.5克即可。

灵魂料1+2

特制红油+油辣椒

制作酸辣粉,一定要熬制一款香味浓郁、辣味适中、色泽红亮的红油,这是制作酸辣粉最重要的一个过程。下面我给大家详细介绍一下特制红油以及油辣椒的制作方法:

1.油料色拉油5千克,菜子油2.5千克。

2.蔬菜料圆葱粗丝、老姜片各150克,香菜根、大葱段各100克。

3.调味料刀口椒(朝天椒油炸后绞成蓉)1.5千克,白芝麻、生花生仁碎(生花生捣碎)各200克,孜然粉65克,芝麻油100克,十三香0.5包。

4.增色料紫草40克。

5.秘制香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香叶、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角、香草各15克混合均匀,用粉碎机粉碎即可。

熬制过程 1.锅内放入菜子油,小火烧至油冒烟,关火,冷却至油温降为五成热时,放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料变得焦黄,捞出料渣,放入色拉油,继续加热至冒烟,关火,把油舀入大的不锈钢桶内,并降温。2.将紫草放入密漏中,放在油表面,利用熬好的油的余温,浸炸至油色红亮时,捞出紫草。3.待不锈钢桶内的油温降低至约七成热时,先放入一点点刀口椒,试一下油温,如果刀口辣椒慢慢变为焦黄色,可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香,再撒入香料粉75克,淋入芝麻油,立即盖上盖子,密封3天,揭盖后搅拌均匀即可。

经过3天存放后油脂已经具有了非常浓郁的香味,将油滗出即成红油,料渣即为油辣椒。

灵魂料3 自调酱油

制作酸辣粉,我们使用的是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更有用。

具体熬制方法:取海天生抽2.5千克,美极鲜酱油、清汤各500克,李锦记蒸鱼豉油1瓶(410毫升),小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

很多川菜师傅都更喜欢使用自调酱油,但调制过程中多会加入一些香料,这款自调的酱油不需要加香料吗?

自调酱油中没有加入香料,这可能跟所在的地域有一定关系。北方厨师熬制酱油时可加一点类似八角、桂皮之类的香料。

链接自调酱油川式做法

制法

1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克,香叶、小茴香、香果各40克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分。

2.锅内放入清水5千克和处理好的香料,再倒入海天老抽、白糖各1千克,东古一品鲜酱油500毫升,大葱段、姜片各250克,大火烧开,改微火熬至香味非常浓郁时离火,过滤料渣即可。

个性亮点:三种新式酸辣粉

一般意义上说的酸辣粉就是前面给大家介绍的那种做法。为了满足不同食客的多种需要,在传统做法的基础上,又研发出了多种新的口味。

虽然酸辣粉的口味有了变化,但是做法只不过比传统的多了一个步骤而已,那就是淋入辅料。每份酸辣粉的辅料用量大概控制在30克。按照客人的喜好,提前制作出各种不同的辅料。下面,介绍下三种辅料的做法。

★酸菜料

口味酸爽微辣

做法

1.老坛酸菜放入盆内,倒入清水浸泡至仅有适当的盐分,捞出酸菜,挤干水分。

2.去掉酸菜多余的叶子(酸菜的叶子口味不好,保留一少部分叶子即可),切成细长丝。

3.锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入泡姜丝30克、蒜碎10克,中火煸炒出香味,下入酸菜丝1千克,中火煸炒至酸菜水分将干,倒入高汤300克,下入调料(味精、鸡粉各10克,白胡椒粉3克),中火焖至汤汁收紧,最后淋入芝麻油20克翻匀,出锅即可。

★炸酱料

口味咸鲜,略带辣味

做法锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸香,下入五花肉丁5千克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,用盐60克,味精、鸡粉各100克调味,出锅存放。

★鸡杂料

口味香辣

做法 1.鸡胗、鸡心各500克分别洗净,切成薄片,焯水;净鸡肠500克切成长2-3厘米的段,焯水。

2.锅内放入色拉油80克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱100克,泡姜末、蒜粒各30克,泡椒50克,中火煸炒至出辣味,下入鸡胗、鸡心、鸡肠,中火煸炒至熟,用一品鲜酱油25克,保宁醋、盐各5克,鸡粉、味精各10克调味,离火装入容器内存放即可。