有人说,没有特色的菜,就如夫妻感情七年之痒,到了一个时间点,就令人没有了回味的欲望。那么,如何制造菜品的“回味记忆点”呢?快来看看下面这些既热卖、又有特色的菜品吧!

10道特色菜图解

高粱粑回锅肉

制作:

1、把高粱粑切成厚片,撒入生粉后拌匀,下入六成热的油锅,炸熟便捞出来控油(图1~3)。

2、把切好的五花肉片放沸水锅里煮1 分钟,捞出来控水后,再下五成热的油锅里,炸1分钟便倒出来沥油(图4~6)。

3、锅里留少许油烧热,先下五花肉片翻炒,等到下入蒜片、姜片和豆瓣酱炒香后,再把高粱粑和蒜苗段放进去,边炒边调入白糖、味精等,起锅装盘便好(图7~9)。

自制手工凉粉

制作:

1、先把红苕粉放盆里,掺适量的水浸泡20分钟。

2、锅上火并掺水烧开,把红苕粉浆倒进去,然后用手勺去不停地搅动,大约过10分钟后,粉浆就会糊化凝固(在此过程中只能小火加热),起锅分装盛器里,晾凉备用。

3、取蒜水、盐、豆豉、花椒面、葱花和红油放碗里,调匀再浇在盘中凉粉上,放上薄荷叶点缀即成。

白火石汆汤

制法:

1、把猪肉剁成末,纳盆后加入姜米、葱花、花椒面、鸡蛋清、胡椒粉、盐、醪糟汁和水淀粉,顺着一个方向搅打成肉泥(图1)。

2、取来一陶盆,先是用手把肉泥贴在陶盆的内壁,再用小勺去抹平(图2、3),随后放入小白菜、嫩豆腐片、水发木耳、水发粉丝、香菇片和葱节,撒入适量枸杞和大枣,淋少量香油和当归水(图4),然后盖上特制的纱布罩(图5)。

3、净锅入化猪油烧热,先投入姜片和葱节爆香,待掺入鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧沸后(图6),起锅倒在陶盆内并淹没肉饼(图7)。

4、把洗净的白火石放明火上,烧得通红(图8)再用铁钳夹起,一个个地放入陶盆(图9),等加盖汆激至蒸汽散尽且汤汁不再沸腾时(图10),揭盖取出纱布罩(图11)便成菜。

玉米牛排

制法:

1、把牛肉切成大片,平铺在砧板上,再用刀背去轻轻捶打,直到把牛肉捶薄、捶松软时,再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味(图1)。

2、打开1听玉米罐头,倒漏勺里控水后,纳盆加入生粉和吉士粉,拌匀再平铺钢盘里,待用(图2、图3)。

3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆,调成稍浓稠的蛋粉浆(图4)。

4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆,然后平铺在钢盘内玉米粒上边,等到再撒一层玉米粒上去后,用双手压平压实,即成玉米牛排的生坯(图5~8)。

5、锅入色拉油,烧至六成热时,持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来,下油锅炸至定型且熟透时,捞出来控油(图9、图10)。

6、把炸好的玉米牛排切成长方块,而这时候还需要观察牛排的切面,要是没有炸透或者是松软不硬挺,就需要二次下入油锅炸,炸硬后才能捞出来摆盘(图11~13)。

7、净锅入少许色拉油,投入蒜米和泡椒末炒香后,掺入少量清水烧开, 其间下白糖、陈醋等调味,在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀,起锅淋于盘中玉米牛排上,即成(图14~16)。

制作关键:

1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2、玉米粒一定要控干,或者是用净布搌干水分,这样在加生粉搅拌时,才不会结成坨。

3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时,要铺得均匀且粒粒紧连,成型后才好看。

4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要,在油炸时才不会“脱粒”。

5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

金橘爆肥肠

制法:

1、把猪肥肠治净,先在白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半,青红辣椒则切成段(图1)。

2、锅里入清水烧开,先把肥肠条放进去煮2分钟,捞出来控水(图2、3)。

3、净锅放色拉油,烧至五成热时把肥肠条倒进去,炸至其表面已经呈棕色时,再投入金橘稍炸,然后倒出来控油(图4、5)。

4、锅里留少许油烧热,投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香,下入青红辣椒段翻炒几下,才倒入金橘和猪肥肠一起炒,随后往锅里掺少许清水,再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒,炒入味生香便起锅装盘(图6~10)。

制作关键:

1:、成菜后肥肠的口感是:浓香、筋韧,同时没有异味。要达到这种口感要求,一定要先把肥肠治净,然后在卤水锅里卤透。此外,肥肠须提前加工好,在卤好切段后,置冷藏柜里保存,而冷藏过再下锅,可提升其成菜后的筋韧口感。

2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸,直到肥肠慢慢上色,这样便于把肥肠里边的水分逼出来,让成菜吃起来更香。

3、在最后调味时加入白兰地酒(或其他白酒),一来可起到去异味的作用,二来是让菜肴带一点酒香味,可谓一举两得。

山椒黄腊丁

制作:

1、把黄腊丁宰杀治净放盆里,加入盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉,拌匀了腌渍待用(图1、图2)。

2、锅里放鸡油烧热,依次放入姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节炒香,等掺鲜汤后转小火,倒入黄腊丁并保持微沸状态烧制(切忌大火,以免把鱼煮烂,图3、图4)。

3、烧约10分钟才加盐、味精和鸡精调味,撒入藿香碎便出锅倒入钵内,最后淋藤椒油、撒葱花即成(图5~8)。

麻婆功夫鸡

原料:

鸡脯肉300克,黄瓜片200克,水发木耳100克,干红花椒50克,香葱花30克,野山椒姜片、葱节各少许。

调料:

盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量。

制法:

1、把鸡脯肉切成厚片,纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后,再逐一地放在铺有干生粉的砧板上,用木锤敲成大薄片(图1~3)。

2、净锅掺清水烧开,下入已经敲好的鸡片汆熟后,倒出来沥水(图4、5)。

3、锅入油烧热,下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后,下入黄瓜片和木耳,烧开了再倒入鸡片,加入野山椒水、盐、味精等调好味以后,再倒在大窝盘内。

4、另锅放色拉油烧热,把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下,等捞出沥水后,再连同密漏勺一起放油锅里,炸至花椒出香时,再捞出来倒在盘中菜肴上,最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上,撒入香葱花便可上桌(图6~8)。

说明:

1、由于干红花椒麻味相对比较重,而香味又没有青花椒那么浓,故在重用它调味时,不宜单独地使用,用量也不宜过大,最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。

2、在炸制花椒之前,可用清水先浸泡一下花椒,这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。

3、在炸制花椒时,油温不宜过高,以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上,随后再将锅里的油温升至六成热,起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。

4、香葱要在淋热油以后才撒入,其葱香效果才佳,且可以较好地保持翠绿色泽。

姜丝牛肉

制法:

1、把泡姜切成大块,放搅拌机里绞碎后,用纱布包起来并挤干汁水,然后下五成热的油锅,炸至姜碎变酥香时,捞出来控油,即得到泡姜松。依此法另外制作出黄姜松(图1)。

2、把牛肉下川式卤水锅里先卤熟,捞出来晾凉后,撕成丝待用。锅入色拉油烧至五成热,把牛肉丝倒进去,炸至肉丝干香呈枣红色时,倒出来控油

(图2、3)。

3、锅里留少许底油,下干辣椒颗先炒香,再把泡姜松和黄姜松放进去炒1分钟,加小米辣颗、二荆条辣椒颗和牛肉丝继续翻炒,临起锅前放少许油酥花生碎,炒匀便成菜(图4~7)。

铁板带鱼花

原料:

带鱼500克,姜片、葱节、葱丝、彩椒丝各少许。

调料:

甜辣鸡酱30克,番茄沙司20克,盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1、把带鱼治净,从背部进刀剔出净鱼肉以后(图1),切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀(图2),待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后,拍匀脆炸粉(图3)。

2、锅入色拉油烧至五成热时,下入带鱼段炸至色呈金黄,捞出来沥油后,摆入烧热的铁板内(图4、5)。

3、锅留底油,下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色,添少许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋,收浓汤汁(图6)并淋明油,起锅浇在铁板炸好的带鱼上(图7),撒上葱丝和彩椒丝即成(图8)。

技术关键:

1、在给带鱼花拍粉时,粉不可上得过多,以表面粘有薄薄的一层即可。

2、炸制时,以五成热油温为宜,因为只需要把带鱼花炸至外酥内嫩。

3、在炒甜辣鸡酱和番茄沙司时,需用小火并且一定要炒出色。

4、添加鲜汤的量不可多,以便调味后大火自然收浓汁水,这样带鱼也才易入味。

黔江鸡杂

制作:

1、将鸡杂(肝、肠、心、冠等)收拾干净,其中的鸡肠切成段;鸡肝、鸡冠切成片;鸡胗对剖后再剞上花刀,然后一并纳碗,加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。

2、接下来再将泡姜剁碎;泡椒切成马耳朵形;酸萝卜切成片。

3、取净锅上火,注入混合油烧热,下鸡杂炒散籽,倒出沥油。

4、锅上火并注入泡椒油300毫升,烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料,翻炒至出香味时掺入鲜汤,同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精,熬出香味后倒入鸡杂,炒匀入味便可装入干锅。

说明:

除了这种泡椒酸萝卜风味以外,黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味,那就是减少泡椒和泡椒油的用量,另外增加火锅油和火锅底料。